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Chocolate

GastroTea 2017 Invitado Joan Roca

22 Feb

El prestigioso chef de El Celler de Can Roca de Girona, con tres Estrellas Michelin, participa en Murcia en el evento solidario GastroTEA, para recaudar fondos para la investigación sobre el autismo.

 

 

http://www.laverdad.es/murcia/culturas/201702/20/joan-roca-casa-cocina-20170220134609.html

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Chocaholic o vicioso del oro azteca ?

23 Mar

¿A quien no le gusta el chocolate? ¿Quien puede pasar inmune al pasillo de las chocolatinas del super?, ¡yo no!, cuando salimos a comer, no hay muchos que se resistan a un postre de chocolate, hay incluso quienes tienen una balda en su cocina donde guardan tan preciado tesoro ¡sólo chocolate! será que somos chocaholic o viciosos del oro azteca?
Los aztecas usaban los granos de cacao como moneda de cambio y la nobleza convierte el extracto de cacao en una bebida mezclada con especias, se consumía como bebida de lujo o remedio medicinal y estaba prohibido a los más humildes.

El chocolate no puede crear adicción como una droga, aunque tenga un poder estimulante ya que no se compone de sustancias  psicotrópicas, pero si es cierto que tiene propiedades que dan bienestar, energía y revitalizan a quien lo toma en momentos determinados. Podemos relajarnos con el chocolate, podemos sentir la sensación de felicidad, podemos incluso aliviar el síndrome premenstrual y calmar ansiedades. Pero en definitiva lo que si tiene el chocolate es que a todos nos gusta.
Actualmente tengo un cliente en el restaurante un poco especial, solemos contar con su agradable presencia una a dos veces al mes, al que llamaremos mr. Chocolate; por más que intente que pruebe los postres de la carta no hay manera, para él, requisito indispensable es el chocolate y mientras mas puro mejor, así que cada vez que viene a comer, pues intento sorprenderle con algún postre nuevo de chocolate, gracias a esto han nacido varias propuestas chocolateras  para los amantes de tan preciado manjar y que me gustarían compartir con vosotros

La mezcla de texturas, sabores y colores que vinieron a mi mente, formaban un postre de chocolate y frutas al mas puro estilo gastronómico, pero que al probarlo darían ganas de comerlo con las manos cual niño chico.

cremoso de passion: Elaboracion:
 60 zumo de passion
140 chocolate blanco
1/2 hoja de gelatina
 Hidratar la hoja de gelatina en agua fría con hielo. En un bol poner el chocolate, aparte calentar el zumo de la fruta de la pasión he incorporarlo al chocolate reservando un poco de zumo para disolver las hojas de gelatina, mezclar bien el chocolate hasta disolverlo del todo y añadirle las colas de gelatina disueltas en el zumo previamente. Reservar durante 2 horas antes de ulizar.

 

Ganache chocolate 70%: Elaboracion:
 140ml.  Leche
15ml.  Nata
30grs.  Yema
15grs. Azúcar
130grs. Choco
 Calentar en un cazo la leche y la nata, aparte en un bol mezclar la yema y el azúcar, una vez caliente la leche y nata añadirla sobre la mezcla de yema y azúcar para hacer una crema inglesa volver al cazo y cocer hasta los 84º c , en bol poner el chocolate y añadir la crema inglesa, disolver he incorporar todos los ingredientes quedando una mezcla uniforme y aterciopelada, reservar por 2 horas en frío antes de utilizar

 

Galleta crumled de cacao: Elaboracion:
 40grs. Harina
50grs. Mantequilla
50grs. Azúcar
50grs. Almendra en polvo
10grs. Cacao en polvo
 Mezclar todo los ingredientes en la amasadora con pala, hasta que quede una masa compacta, rellenar moldes de silicona rectangulares e individuales, hornear por 10 minutos a 180ºC , dejar enfriar y reservar

 

Coulis de fresas al romero: Elaboracion:
 100grs. Fresas
20grs. Azúcar
zumo ½ limón
½ ramita de romero

Para decorar:

Fresas
hojas de romero

 Poner todos los ingredientes a cocer en un  cazo, cuando empiece a hervir dejar reducir un poco y apartar del fuego, pasar por un colador fino. Reservar
Elaboración:

Limpiar y cortar las fresas en cuartos, reservar.
Escoger hojitas de romero, reservar.

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¿De la abuela de quien?

11 Oct

tarta de la abuela dalila maiz

¿Quien no ha escuchado hablar de la mas famosa tarta de chocolate y galletas?, esa a la que jamás nos hemos podido resistir, da igual si la hace los amig@ o pasteler@ de un obrador o restaurante siempre esta buena, de niños era nuestra preferida y de grande nos recuerda que aun disfrutamos como niños.
los ingredientes básicos son chocolate, galletas y leche hay quieres le ponen su toque personal, café o algún licor a libre inspiración, los menos arriesgados se decantan por las natillas de chocolate y los mas golosos mezclan el chocolate con leche condensada, en mis años de adolescente hacia una de crema helada de chocolate con mantequilla y leche condensada y mojaba las galletas con leche y baileys una propuesta muy tentadora, hasta me atreví a hacerla con crema de oreo, en Venezuela la conocemos como marquesa de chocolate, pero aquí en España le llama “la tarta de la abuela” y yo pregunto: ¿De la abuela de quien?… ¡Abuela nos tienes a todos tus nietos encantados!

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Concurso Anis el mono

11 Oct

En Octubre de 2009 me inscribi en el II certamen de La mejor especialidad pastelera anis del mono, se llevo a cabo en las instalaciones de la escuela de pasteleria del gremio de barcelona coincidiendo con Expo-Nadal y el concurso del mejor croissant artesano de mantequilla.
¿Mi especilidad?, bizcocho de aceite  y cacao aromatizado con anis, bañado en crema de passion, gelatina de anis - canela acompañado de cremoso de chocolate y nube de caramelo al anis.

Aquí les dejo una foto del concurso junto a mi especialidad… un postre sugerente que no deja a nadie indiferente

 Dalila Maiz

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Un Irlandés por favor!

04 Oct

cafe irlandés

Buscando un postre para introducirlo en la carta del restaurante  donde actualmente trabajo, nació este postre. Mi cabeza daba vueltas sin parar, buscando la armonía y el equilibrio adecuado para hacer un postre con café, ¿café? ¿Qué va bien con el café? ¿La leche? ¡ No! demasiado fácil. 

Rebuscando en mi cabeza, intentado imaginar en mi mente el café, tan característico aroma de sabor complejo; buscaba algo que no le opacara, pero que tampoco le centralizara y que  al mismo tiempo se entrelazaran con él formando un equilibrio de sabor, textura y temperatura. Recordé que en mi primera visita a Madrid, hace unos 10 años, fui a cenar con unos primos a un conocido restaurante. Al terminar la comida, por supuesto sin ninguna duda aunque estábamos que no podíamos más, yo quería ver la carta de postres. Pero no sólo ver, quería un postre! Convencí a mis primas para compartir algo, como es obvio tendría chocolate y que mejor que un jugoso brownie templado con una bola de helado de vainilla, sonaba tentador. A diferencia mi primo quería otra cosa menos dulce y ordenó “un irlandés x favor”,¿ un irlandés? – pregunté – a lo que dijo- cuando venga ya lo probarás. Yo inocente pensaba, que llevará ese postre? Para mi sorpresa llega el camarero con una hermosa jarra de cristal con café y nata semi montada, ¿café? ¿A estas horas?, me dice tienes que probarlo!, mientras, yo disfrutaba de mi jugoso Brownie, al probarlo se me quedo una maravillosa mezcla de sabores en el paladar que aun sigo recordando y fue así como decidí convertir todo esto en un sugerente postre. 

BROWNIE CON UN TOQUE IRLANDES 

Ingredientes:

Para el Brownie  Para la gelatina café- whisky  

Otros ingredientes 
200grs de mantequilla
400grs chocolate 50%
1 taza de azúcar
5 huevos
1 ½ taza de harina
Pizca de sal
100grs de chocolate picado o en gotas
100grs de nueces picadas  
120 ml Café solo
80ml Whisky
120grs Jarabe al 50%
10grs Hojas de gelatina 
Helado de nata comercial
Hojas de mentas
Cacao en polvo
Café instantáneo

 

Preparación:
Para el Brownie:
Precalentar el horno a 180ºC . En un cazo poner la mantequilla y el chocolate a fundir a fuego bajo. Cuando esté homogéneo incorpórar el azúcar removiendo bien hasta que se disuelva. Retirar del fuego y añadir uno a uno los huevos mezclándolo bien con una varilla. Luego tamizar la harina y la sal sobre la masa y mezclar de forma envolvente, por último incorporar las nueces y las chispas de chocolate. Verter en un molde previamente engrasado y enharinado y cocer  aproximadamente 10 minutos. 

Para la gelatina café-whisky
Remojar las hojas de gelatina durante 10 minutos aproximadamente. Mientras tanto en un cazo pequeño calentar el whisky y quemarlo un poco. Añadir el café recién hecho, diluir la gelatina en la mezcla y, por último, incorporar el jarabe. Colar sobre un recipiente y reservar en nevera para que cuaje.

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