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Clásicos

GastroTea 2017 Invitado Joan Roca

22 Feb

El prestigioso chef de El Celler de Can Roca de Girona, con tres Estrellas Michelin, participa en Murcia en el evento solidario GastroTEA, para recaudar fondos para la investigación sobre el autismo.

 

 

http://www.laverdad.es/murcia/culturas/201702/20/joan-roca-casa-cocina-20170220134609.html

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¿A quién amarga un dulce?

26 May

-Dulce- Al escuchar esta palabra se nos abre el tesoro oculto de nuestros sentidos, evocando nuestros recuerdos: texturas, formas, colores, aromas y sabores conocidos que nos transportan a días felices de nuestra niñez recordando momentos y celebraciones inolvidables como las meriendas al salir del cole, los vendedores ambulantes de la ferias, las navidades familiares, y por supuestos las abuelas y sus maravillosas recetas celosamente guardadas, que preparaban  exclusivamente para complacernos y nos hacian prometer que nunca revelariamos su secreto y sólo pasaria de generación en generación.

La especie humana privilegia el gusto por lo dulce sobre otros sabores, por eso es tan esperada la hora del postre que acompaña como último eslabón de la cena o el almuerzo, cuando la conversación se hace más libre y amable, tanto en familia como cuando conpartimos sobremesa con alguna persona querida.

Cuando utilizamos el calificativo dulce, lo hacemos para resaltar cosas agradables o entrañables del sentimiento humano, así pues entre muchos podemos citar cuando nos referimos al carácter de una persona gentil y de suave trato, al sonido de una armoniosa melodía, al timbre de una voz, y al amor cuando llega a nuestras vidas.
La miel y las frutas aportan el sabor dulce, no es extraño escuchar el sabor de las mieles del éxito o las del poder o con la miel en los labios, ese sentimiento de bienestar emocional.

En la gastronomía el -dulce- es parte de la cultura tradicional de cada país y que se ve notablemente diferenciadas entre las distintas regiones del mismo,  nunca se califica algo no deseable con este adjetivo- dulce- por eso es muy poco probable que a alguien le pueda amargar el delicado y estimulante sabor del dulce

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Chocaholic o vicioso del oro azteca ?

23 Mar

¿A quien no le gusta el chocolate? ¿Quien puede pasar inmune al pasillo de las chocolatinas del super?, ¡yo no!, cuando salimos a comer, no hay muchos que se resistan a un postre de chocolate, hay incluso quienes tienen una balda en su cocina donde guardan tan preciado tesoro ¡sólo chocolate! será que somos chocaholic o viciosos del oro azteca?
Los aztecas usaban los granos de cacao como moneda de cambio y la nobleza convierte el extracto de cacao en una bebida mezclada con especias, se consumía como bebida de lujo o remedio medicinal y estaba prohibido a los más humildes.

El chocolate no puede crear adicción como una droga, aunque tenga un poder estimulante ya que no se compone de sustancias  psicotrópicas, pero si es cierto que tiene propiedades que dan bienestar, energía y revitalizan a quien lo toma en momentos determinados. Podemos relajarnos con el chocolate, podemos sentir la sensación de felicidad, podemos incluso aliviar el síndrome premenstrual y calmar ansiedades. Pero en definitiva lo que si tiene el chocolate es que a todos nos gusta.
Actualmente tengo un cliente en el restaurante un poco especial, solemos contar con su agradable presencia una a dos veces al mes, al que llamaremos mr. Chocolate; por más que intente que pruebe los postres de la carta no hay manera, para él, requisito indispensable es el chocolate y mientras mas puro mejor, así que cada vez que viene a comer, pues intento sorprenderle con algún postre nuevo de chocolate, gracias a esto han nacido varias propuestas chocolateras  para los amantes de tan preciado manjar y que me gustarían compartir con vosotros

La mezcla de texturas, sabores y colores que vinieron a mi mente, formaban un postre de chocolate y frutas al mas puro estilo gastronómico, pero que al probarlo darían ganas de comerlo con las manos cual niño chico.

cremoso de passion: Elaboracion:
 60 zumo de passion
140 chocolate blanco
1/2 hoja de gelatina
 Hidratar la hoja de gelatina en agua fría con hielo. En un bol poner el chocolate, aparte calentar el zumo de la fruta de la pasión he incorporarlo al chocolate reservando un poco de zumo para disolver las hojas de gelatina, mezclar bien el chocolate hasta disolverlo del todo y añadirle las colas de gelatina disueltas en el zumo previamente. Reservar durante 2 horas antes de ulizar.

 

Ganache chocolate 70%: Elaboracion:
 140ml.  Leche
15ml.  Nata
30grs.  Yema
15grs. Azúcar
130grs. Choco
 Calentar en un cazo la leche y la nata, aparte en un bol mezclar la yema y el azúcar, una vez caliente la leche y nata añadirla sobre la mezcla de yema y azúcar para hacer una crema inglesa volver al cazo y cocer hasta los 84º c , en bol poner el chocolate y añadir la crema inglesa, disolver he incorporar todos los ingredientes quedando una mezcla uniforme y aterciopelada, reservar por 2 horas en frío antes de utilizar

 

Galleta crumled de cacao: Elaboracion:
 40grs. Harina
50grs. Mantequilla
50grs. Azúcar
50grs. Almendra en polvo
10grs. Cacao en polvo
 Mezclar todo los ingredientes en la amasadora con pala, hasta que quede una masa compacta, rellenar moldes de silicona rectangulares e individuales, hornear por 10 minutos a 180ºC , dejar enfriar y reservar

 

Coulis de fresas al romero: Elaboracion:
 100grs. Fresas
20grs. Azúcar
zumo ½ limón
½ ramita de romero

Para decorar:

Fresas
hojas de romero

 Poner todos los ingredientes a cocer en un  cazo, cuando empiece a hervir dejar reducir un poco y apartar del fuego, pasar por un colador fino. Reservar
Elaboración:

Limpiar y cortar las fresas en cuartos, reservar.
Escoger hojitas de romero, reservar.

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Aaaah!… Leche frita

12 Ene

Como bien saben los que me siguen en mi blog y me leen por el Twitter todas mis recetas están ligadas a experiencias vividas y son planteadas desde un punto de vista nostálgico y  anecdótico. El post de hoy contempla la esencia de mis experiencias.
El término que da titulo al post "aaah!!… leche frita!", recuerda una expresión de extrañeza acompañada de mi cara de confusión cuando escuche por primera vez el nombre de ese postre,  y que no entendía a que se refería ni lo que me estaban ofreciendo.
Durante las navidades de 1999 pase  mis vacaciones en Madrid  junto a mi familia; en esta ocasión no solo aprovechamos para conocer con mas detenimiento la cuidad, sino también, adentrarnos mas en su gastronomía.
La cocina madrileña es muy conocida por todos, así que entre paseo y visitas aprovechamos para comer en los restaurantes recomendados o los que estaban cerca de nuestro destino cuando el hambre hacia su aparición.
Cuando tocaba comer y encontrábamos un restaurante, me daba igual que comer, era indiferente el tipo de comida bien sea carne, pescado o arroz, siempre tenia especial interés en los postres. Al recibir el menú, iba directamente a la carta de postres o a la última pagina del menú. Leia con detenimiento el nombre de los postres y sus ingredientes.
Probablemente esa fijación por los postres se debía a que ya se asomaba esa vena dulce que ha día de hoy esta presente desde que comencé mis estudios de cocina.
En esas vacaciones y durante las comidas me deleitaba leyendo la carta e imaginando que será ese postre, a que sabe ese otro? estará bueno? Hasta que topé con el nombre de un postre "leche frita". Por mi mente pasaron miles de explicaciones reales, irreales, inimaginables, fantasiosas y fuera de lo normal.
Entonces, pensé en alto…"aaaah leeeche frita?, que es leche frita?"  En ese momento una voz a mi lado contesta:
“es una leche que se espesa y lleva azúcar, y luego se deja enfriar, se pasa por harina y por huevo y luego se fríe en aceite, y luego se suele flambear con zumo de naranja”. Entonces yo dije en mis pensamientos… waoooo  esta explicación es peor que todas las explicaciones que había imaginado, suena incluso incomestible. Entonces solo pude decir aaaah, …leche frita!!, pues eso no lo quiero
El camarero insistió que estaba muy buena, que probara, mientras yo decía insistentemente” mejor que no”, no solo porque no me sonara nada atractivo, sino que la leche de por si nunca ha sido de mi agrado, pero  insistió tanto que al final dije. “venga, vamos a probar”.
Pasados los años y a día de hoy, he decidido hacer leche frita, pero mi leche frita, una mezcla del postre tradicional con técnicas y sabores actuales.

Receta dalilamaiz.com

Para la leche frita:

Elaboracion:

 

120grs. Azúcar
60grs. Harina
2 huevos
½ Lt. Leche
1 nuez de mantequilla
piel ½ naranja
piel ½ limón
½ rama de canela
½ rama de vainilla

 

Disolver la harina en un poco de leche, aparte infusionar el resto de la leche con las pieles de los citricos, la vainilla y la canela, en un bol mezclar los huevos, el azúcar y la harina disuelta en leche previamente, añadir la leche infusionada a la mezcla y batir bien con una varilla, colar de vuelta al cazo y cocer sin dejar de batir hasta que espese la mezcla, extender en un molde de mono porciones o en un molde rectangular para porcionar a gusto posteriormente.

Reducción de naranja al orujo de miel:

Elaboración:

 

150ml zumo de naranja
50grs. Azúcar
ralladura de naranja
20ml orujo de miel

 

Mezclar en un cazo el zumo de naranja y el azúcar, calentar la mezcla y dejar hervir por un par de minutos añadir el licor y flambear, retirar del fuego y añadir la ralladura de la naranja, reservar

 

Otros ingredientes

 

Sorbete de mango
Hojas de menta

 

Para el montaje:  en una sartén caliente poner un poco de mantequilla y azúcar cuando caramelice pasar los trozos de leche previamente espolvoreados con harina, dorar por los dos lados.

Disponer una porción en un plato, napar con la reducción de naranja y por último sobre el trozo de leche poner el sorbete de mango, adornar con una hoja de menta     

leche frita caramelizada, reduccion de naranja al orujo de miel y sorbete de mango

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Cuando la tradición y lo familiar van de la mano

18 Dic

En la taberna la bola de Madrid, la tradición de la buena cocina castellana se ve ligada a una familia.La familia que regenta este local desde hace muchos años, donde cuidan cada mínimo detalle y complacen a sus clientes, para ello solo hace falta una amplia sonrisa y el mejor de los cocidos, entre mucho de sus platos, para hacer feliz a sus clientes, que van desde los turistas perdidos entre las calle del centro y la plaza de oriente, vecinos de la zona y grande personalidades públicas hasta aquellos que nos enamoramos como críos desde la primera vez que cruzamos el umbral y nos dejamos embriagar con el suculento aroma de sus fogones y maravillar por la atención del personal.

Mi experiencia en este restaurante se remonta a las navidades del año 2000.
En mi primera visita a la capital madrileña tuve el placer de comer en repetidas ocasiones durante mis vacaciones, inclusive tomé las uvas con mi familia allí. La verdad que fue un momento inmejorable y desde entonces repito cada vez que puedo.

Cuando me trasladé a Madrid tuve la suerte de mudarme a la misma calle. Cuando venían familiares o amigos a visitarme siempre era una buena excusa para bajar con ellos a comer, y sentirme como en casa, porque es como uno se siente cuando cruza sus puertas, José Luis, su hija y Luis te reciben con los brazos abiertos y mucho cariño nada más entrar, te acompañan a la mesa (para mí la habitual) y ya te recomiendan su especialidad el cocido madrileño sin duda el mejor que he probado. Pero si no te atreves tienes la opción del arroz a la madrileña, hecho en vasija de barro al horno con el caldo del cocido y tropezones, sin duda una opción ligera pero con el mismo gusto que su especialidad. También el cordero es otra muy buena opción y siempre acompañado del vino de la casa,y para cerrar con broche de oro no se pueden perder de los buñuelos de manzana acompañados de helado o nata o ambos inclusive y terminar con un licor de la casa o un chipitijui “el secreto mejor guardado… que aún no me han contado”

 

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tarta de queso mango, fresas y passion

26 Oct

Hoy voy a compartir con ustedes una de mis más apreciadas recetas, tras años de ensayo y error, logre dar con la formula para mi perfecta de mi autentica cheese cake New York style, una receta sencilla pero a la vez exquisita, basta con probarla una vez y quieres repetir una y otra vez, todo un vicio no acto para personas de poca voluntad, por la posibilidad de sucumbir al más delicioso pecado capital… La gula.

     
Para la crema de queso Para base Otros ingredientes:
 400grs. queso cremoso
200ml. de nata
150grs.azúcar
2 huevos
1 pincho de sal
 50grs harina
70grs harina de almendra
60grs mantequilla
60grs azúcar
 Mangos
fresas
fruta de la passión
menta
 

Proceso:

Precalentar el horno a 200ºC

Para la masa:

Poner en el vaso de la mezcladora todo los ingredientes secos y la mantequilla a dados, amasar con ayuda de la pala hasta que quede un a masa suave y uniforme.

Para la crema de queso:

En un bol poner el queso cremoso junto el azúcar y la sal, mezclar, añadir la nata liquida y seguir mezclando, debe quedar cremoso por último añadir los huevos y terminar de mezclar hasta que esta quede homogénea

Forrar una tartera desmontable con papel sulfurizado, poner una capa de masa en el fondo de esta, cubriendo el fondo y 1 cm de altura de las paredes de la misma, luego agregar la crema de queso y llevar al horno a 200ºC por unos 20-30min o hasta comprobar con la punta de un cuchillo que sale limpio.

Ideal para cualquier ocasión…. Disfrutarla

Y si cae en esta dulce tentación, no digan que no se los advertí

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¿De la abuela de quien?

11 Oct

tarta de la abuela dalila maiz

¿Quien no ha escuchado hablar de la mas famosa tarta de chocolate y galletas?, esa a la que jamás nos hemos podido resistir, da igual si la hace los amig@ o pasteler@ de un obrador o restaurante siempre esta buena, de niños era nuestra preferida y de grande nos recuerda que aun disfrutamos como niños.
los ingredientes básicos son chocolate, galletas y leche hay quieres le ponen su toque personal, café o algún licor a libre inspiración, los menos arriesgados se decantan por las natillas de chocolate y los mas golosos mezclan el chocolate con leche condensada, en mis años de adolescente hacia una de crema helada de chocolate con mantequilla y leche condensada y mojaba las galletas con leche y baileys una propuesta muy tentadora, hasta me atreví a hacerla con crema de oreo, en Venezuela la conocemos como marquesa de chocolate, pero aquí en España le llama “la tarta de la abuela” y yo pregunto: ¿De la abuela de quien?… ¡Abuela nos tienes a todos tus nietos encantados!

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