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Chocaholic o vicioso del oro azteca ?

23 Mar

¿A quien no le gusta el chocolate? ¿Quien puede pasar inmune al pasillo de las chocolatinas del super?, ¡yo no!, cuando salimos a comer, no hay muchos que se resistan a un postre de chocolate, hay incluso quienes tienen una balda en su cocina donde guardan tan preciado tesoro ¡sólo chocolate! será que somos chocaholic o viciosos del oro azteca?
Los aztecas usaban los granos de cacao como moneda de cambio y la nobleza convierte el extracto de cacao en una bebida mezclada con especias, se consumía como bebida de lujo o remedio medicinal y estaba prohibido a los más humildes.

El chocolate no puede crear adicción como una droga, aunque tenga un poder estimulante ya que no se compone de sustancias  psicotrópicas, pero si es cierto que tiene propiedades que dan bienestar, energía y revitalizan a quien lo toma en momentos determinados. Podemos relajarnos con el chocolate, podemos sentir la sensación de felicidad, podemos incluso aliviar el síndrome premenstrual y calmar ansiedades. Pero en definitiva lo que si tiene el chocolate es que a todos nos gusta.
Actualmente tengo un cliente en el restaurante un poco especial, solemos contar con su agradable presencia una a dos veces al mes, al que llamaremos mr. Chocolate; por más que intente que pruebe los postres de la carta no hay manera, para él, requisito indispensable es el chocolate y mientras mas puro mejor, así que cada vez que viene a comer, pues intento sorprenderle con algún postre nuevo de chocolate, gracias a esto han nacido varias propuestas chocolateras  para los amantes de tan preciado manjar y que me gustarían compartir con vosotros

La mezcla de texturas, sabores y colores que vinieron a mi mente, formaban un postre de chocolate y frutas al mas puro estilo gastronómico, pero que al probarlo darían ganas de comerlo con las manos cual niño chico.

cremoso de passion: Elaboracion:
 60 zumo de passion
140 chocolate blanco
1/2 hoja de gelatina
 Hidratar la hoja de gelatina en agua fría con hielo. En un bol poner el chocolate, aparte calentar el zumo de la fruta de la pasión he incorporarlo al chocolate reservando un poco de zumo para disolver las hojas de gelatina, mezclar bien el chocolate hasta disolverlo del todo y añadirle las colas de gelatina disueltas en el zumo previamente. Reservar durante 2 horas antes de ulizar.

 

Ganache chocolate 70%: Elaboracion:
 140ml.  Leche
15ml.  Nata
30grs.  Yema
15grs. Azúcar
130grs. Choco
 Calentar en un cazo la leche y la nata, aparte en un bol mezclar la yema y el azúcar, una vez caliente la leche y nata añadirla sobre la mezcla de yema y azúcar para hacer una crema inglesa volver al cazo y cocer hasta los 84º c , en bol poner el chocolate y añadir la crema inglesa, disolver he incorporar todos los ingredientes quedando una mezcla uniforme y aterciopelada, reservar por 2 horas en frío antes de utilizar

 

Galleta crumled de cacao: Elaboracion:
 40grs. Harina
50grs. Mantequilla
50grs. Azúcar
50grs. Almendra en polvo
10grs. Cacao en polvo
 Mezclar todo los ingredientes en la amasadora con pala, hasta que quede una masa compacta, rellenar moldes de silicona rectangulares e individuales, hornear por 10 minutos a 180ºC , dejar enfriar y reservar

 

Coulis de fresas al romero: Elaboracion:
 100grs. Fresas
20grs. Azúcar
zumo ½ limón
½ ramita de romero

Para decorar:

Fresas
hojas de romero

 Poner todos los ingredientes a cocer en un  cazo, cuando empiece a hervir dejar reducir un poco y apartar del fuego, pasar por un colador fino. Reservar
Elaboración:

Limpiar y cortar las fresas en cuartos, reservar.
Escoger hojitas de romero, reservar.

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Aaaah!… Leche frita

12 Ene

Como bien saben los que me siguen en mi blog y me leen por el Twitter todas mis recetas están ligadas a experiencias vividas y son planteadas desde un punto de vista nostálgico y  anecdótico. El post de hoy contempla la esencia de mis experiencias.
El término que da titulo al post "aaah!!… leche frita!", recuerda una expresión de extrañeza acompañada de mi cara de confusión cuando escuche por primera vez el nombre de ese postre,  y que no entendía a que se refería ni lo que me estaban ofreciendo.
Durante las navidades de 1999 pase  mis vacaciones en Madrid  junto a mi familia; en esta ocasión no solo aprovechamos para conocer con mas detenimiento la cuidad, sino también, adentrarnos mas en su gastronomía.
La cocina madrileña es muy conocida por todos, así que entre paseo y visitas aprovechamos para comer en los restaurantes recomendados o los que estaban cerca de nuestro destino cuando el hambre hacia su aparición.
Cuando tocaba comer y encontrábamos un restaurante, me daba igual que comer, era indiferente el tipo de comida bien sea carne, pescado o arroz, siempre tenia especial interés en los postres. Al recibir el menú, iba directamente a la carta de postres o a la última pagina del menú. Leia con detenimiento el nombre de los postres y sus ingredientes.
Probablemente esa fijación por los postres se debía a que ya se asomaba esa vena dulce que ha día de hoy esta presente desde que comencé mis estudios de cocina.
En esas vacaciones y durante las comidas me deleitaba leyendo la carta e imaginando que será ese postre, a que sabe ese otro? estará bueno? Hasta que topé con el nombre de un postre "leche frita". Por mi mente pasaron miles de explicaciones reales, irreales, inimaginables, fantasiosas y fuera de lo normal.
Entonces, pensé en alto…"aaaah leeeche frita?, que es leche frita?"  En ese momento una voz a mi lado contesta:
“es una leche que se espesa y lleva azúcar, y luego se deja enfriar, se pasa por harina y por huevo y luego se fríe en aceite, y luego se suele flambear con zumo de naranja”. Entonces yo dije en mis pensamientos… waoooo  esta explicación es peor que todas las explicaciones que había imaginado, suena incluso incomestible. Entonces solo pude decir aaaah, …leche frita!!, pues eso no lo quiero
El camarero insistió que estaba muy buena, que probara, mientras yo decía insistentemente” mejor que no”, no solo porque no me sonara nada atractivo, sino que la leche de por si nunca ha sido de mi agrado, pero  insistió tanto que al final dije. “venga, vamos a probar”.
Pasados los años y a día de hoy, he decidido hacer leche frita, pero mi leche frita, una mezcla del postre tradicional con técnicas y sabores actuales.

Receta dalilamaiz.com

Para la leche frita:

Elaboracion:

 

120grs. Azúcar
60grs. Harina
2 huevos
½ Lt. Leche
1 nuez de mantequilla
piel ½ naranja
piel ½ limón
½ rama de canela
½ rama de vainilla

 

Disolver la harina en un poco de leche, aparte infusionar el resto de la leche con las pieles de los citricos, la vainilla y la canela, en un bol mezclar los huevos, el azúcar y la harina disuelta en leche previamente, añadir la leche infusionada a la mezcla y batir bien con una varilla, colar de vuelta al cazo y cocer sin dejar de batir hasta que espese la mezcla, extender en un molde de mono porciones o en un molde rectangular para porcionar a gusto posteriormente.

Reducción de naranja al orujo de miel:

Elaboración:

 

150ml zumo de naranja
50grs. Azúcar
ralladura de naranja
20ml orujo de miel

 

Mezclar en un cazo el zumo de naranja y el azúcar, calentar la mezcla y dejar hervir por un par de minutos añadir el licor y flambear, retirar del fuego y añadir la ralladura de la naranja, reservar

 

Otros ingredientes

 

Sorbete de mango
Hojas de menta

 

Para el montaje:  en una sartén caliente poner un poco de mantequilla y azúcar cuando caramelice pasar los trozos de leche previamente espolvoreados con harina, dorar por los dos lados.

Disponer una porción en un plato, napar con la reducción de naranja y por último sobre el trozo de leche poner el sorbete de mango, adornar con una hoja de menta     

leche frita caramelizada, reduccion de naranja al orujo de miel y sorbete de mango

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Aplicaciones que te ahorran recomendaciones ¡¡

28 Nov

Hace un tiempo me contactan por mi blog un responsable del sitio restaurantes.com para pedirme datos de donde trabajo para incluirlos en su portal o no recuerdo si fue por el twitter. Querían contactar al comercial del Rest Rincón de Pepe y mostrar las bondades del portal.

A nivel personal no he probado la aplicación ya que utilizo blackberry, pero a nivel Web es bastante completa, muy intuitiva, de gráficos amigables que invitan quedarse en la Web.

Podría decir mas cosas del portal desde el punto de vista de usuario pero prefiero contarles la experiencia de un amigo que me llama desde Madrid y me pregunta donde podría comer porque esta por la zona del retiro y quiere comer bien sin gastarse mucho.

Imagínense mi cara, me llama en horario laboral, estoy en medio de preparaciones para el día de trabajo y recibo una llamada que desea sea especifica y fiable. No se me ocurre otra cosa que enviarle por sms la dirección Web de restaurantes.com y como se que tienen iphone le digo que se puede bajar la aplicación y así se ahorraría muchos inconvenientes a la hora de conseguir donde comer.

Al día siguiente recibo un sms que me dice, me has salvado la vida, pensé que la Web que me mandantes era informativa pero además es activa, puedes reservar inmediatamente mesa por hora y lugar.

Entiendo su agradecimiento pero se también que es un poco exagerado, así que he llamado a mi proveedor de telefonía móvil ( así no digo su nombre porque no se lo merecen ) y pedido una promocion de puntos para actualizar mo movil, cosa que no ha colao¡¡¡

Espero conocer mas de cerca la aplicación aunque de verdad me hace mas ilusion que me llamen para preguntarme donde deberia ir a comer : ))

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RINCÓN DE PEPE / Murcia

19 Nov

RINCÓN DE PEPE / Murcia

Buscando por la red, encontre una referencia de un articulo de prensa de la verdad.es donde hacen una mencion a mi actividad en el Rest donde trabajo en la actualidad, anexo parte de la referencia pero debajo esta el link si desean conocer mas de la noticia.

Dalila, alumna de Santi Santamaría y responsable de la repostería, ofrece composiciones tan golosas como la deliciosa tarta fina de manzana y helado de vainilla Bourbon.

El menú degustación incluye tres pequeños aperitivos, un entrante frío y caliente, pescado, carne, dos postres y mignardises (50 euros IVA incluido).

En la carta de vinos figuran marcas escogidas, referencias de la talla de Aalto PS 2005 (98 puntos Parker), Ribera del Duero, incluidos 18 vinos dulces.

Fiel a una larga tradición, el Rincón de Pepe no cierra ningún día de agosto. El menú diario (15 euros IVA incluido) es la oferta gastronómica más generosa e interesante de la ciudad. Dos ejemplos, jueves: entremeses variados, arroz en caldero y la deliciosa tarta fina de manzana; viernes: ensalada de verduras asadas y bacalao, guiso de trigo, roast–beef a la mostaza antigua y tarta murciana.

La barra anexa es un canto a las ensaladas, salazones, mariscos , frituras de pescado pequeño del Mar Menor, rebozos, carnes y el glorioso panaché de verduras. Carta de tés y cafés.

ver mas sobre este articulo en la verdad.es

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tarta de queso mango, fresas y passion

26 Oct

Hoy voy a compartir con ustedes una de mis más apreciadas recetas, tras años de ensayo y error, logre dar con la formula para mi perfecta de mi autentica cheese cake New York style, una receta sencilla pero a la vez exquisita, basta con probarla una vez y quieres repetir una y otra vez, todo un vicio no acto para personas de poca voluntad, por la posibilidad de sucumbir al más delicioso pecado capital… La gula.

     
Para la crema de queso Para base Otros ingredientes:
 400grs. queso cremoso
200ml. de nata
150grs.azúcar
2 huevos
1 pincho de sal
 50grs harina
70grs harina de almendra
60grs mantequilla
60grs azúcar
 Mangos
fresas
fruta de la passión
menta
 

Proceso:

Precalentar el horno a 200ºC

Para la masa:

Poner en el vaso de la mezcladora todo los ingredientes secos y la mantequilla a dados, amasar con ayuda de la pala hasta que quede un a masa suave y uniforme.

Para la crema de queso:

En un bol poner el queso cremoso junto el azúcar y la sal, mezclar, añadir la nata liquida y seguir mezclando, debe quedar cremoso por último añadir los huevos y terminar de mezclar hasta que esta quede homogénea

Forrar una tartera desmontable con papel sulfurizado, poner una capa de masa en el fondo de esta, cubriendo el fondo y 1 cm de altura de las paredes de la misma, luego agregar la crema de queso y llevar al horno a 200ºC por unos 20-30min o hasta comprobar con la punta de un cuchillo que sale limpio.

Ideal para cualquier ocasión…. Disfrutarla

Y si cae en esta dulce tentación, no digan que no se los advertí

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Rapsodia nupcial

25 Oct

Tarta de bodaHa llegado ese día tan esperado, ese en el que la feliz pareja empieza una nueva vida juntos llena de alegrías, ilusiones, esperanzas, sueños y sobre todo metas en común. Es lo mismo que nos ocurre a los cocineros cuando empezamos en un nuevo restaurante: comenzamos con ilusiones, alegrías y sueños. Nos comprometemos como un  matrimonio, damos todo por él sin importar nuestro estado físico, como dicen, en lo bueno y en lo malo, en la salud y en la enfermedad…

Tenemos días maravillosos, idílicos, que rebosamos de gozo, pero luego éstan esos días grises, o mejor dicho negros, cuando lo que más apetece es abrir el suelo y mandar todo al infierno, vamos, un divorcio en toda regla, pero al final recuerdas que hiciste tu promesa de amor. Aún así, puede que un día decidas dejarlo todo. No pasa nada. No hay hijos y no hay bienes que separar. Seremos libres de volver a enamorarnos y volver a llenar nuestros días de alegría  e ilusiones, de buscar a nuestra media naranja, porque nosotros somos así. A pesar de la tormenta la ilusión es lo último que perdemos, y el compromiso de amor lo hicimos con nosotros mismos. Somos fieles a dejarnos la piel en nuestra profesión porque no sólo somos cocineros, somos artistas que nos dejamos llevar por nuestras emociones, sentimientos  y pasiones, eso va por encima de cualquier cosa. Nuestro objetivo es satisfacer,  nuestra meta  complacer y nuestro reto dejar una huella que dure eternamente en el pensamiento,  el corazón y el paladar del comensal . En fin, nuestra más difícil misión es llenar de placer y abrir la puerta a nuevas experiencias a través de los 5 sentidos porque de eso se trata, esos fueron nuestros votos.

Soy feliz con todo lo que hago y siempre doy  lo mejor de mí… porque ser chef pastelero es mi gran orgullo.

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